Cada 31 de octubre se celebra el Día Mundial de la Casquería, una fecha que rinde homenaje a una de las tradiciones culinarias más arraigadas y auténticas de nuestra gastronomía: el arte de cocinar y disfrutar las partes menos convencionales del animal.

La casquería —hígado, riñones, corazón, callos, sesos, mollejas o lengua, entre otros— representa mucho más que un conjunto de ingredientes. Es cultura, sostenibilidad y aprovechamiento integral, una práctica que durante generaciones ha puesto en valor el esfuerzo de quienes trabajan en la cadena cárnica y en las cocinas de nuestro país.

Una tradición que vuelve a las mesas

Durante años, los productos de casquería fueron considerados un alimento humilde. Sin embargo, hoy en día viven un renacimiento gastronómico. Grandes chefs los incluyen en sus cartas como símbolo de cocina de raíz, y cada vez más jóvenes redescubren su sabor intenso, su versatilidad y su aporte nutricional.

La casquería es una fuente rica en proteínas, hierro, fósforo y vitaminas del grupo B, nutrientes esenciales para una dieta equilibrada. Además, su consumo impulsa un modelo alimentario más sostenible y respetuoso con el medio ambiente, al aprovechar todas las partes del animal.

Casquería con sello español

España cuenta con una enorme tradición casquera. Desde los callos a la madrileña hasta la lengua en salsa, pasando por los riñones al jerez o las mollejas salteadas, la casquería forma parte de nuestras barras de bar, guisos familiares y fiestas populares.

Receta con lo mejor de la casquería española:

Receta tradicional: Callos a la madrileña

Un clásico de la gastronomía española que nunca pasa de moda.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kg de callos de ternera limpios
• 200 g de morro y pata de ternera
• 150 g de chorizo
• 100 g de morcilla
• 100 g de jamón serrano en tacos
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 guindilla (opcional)
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Agua

Preparación

1. Limpieza y cocción
   Lava bien los callos, el morro y la pata. Córtalos en trozos y ponlos en una olla con agua fría, sal y una hoja de laurel. Cuece durante unas 2 horas (o 45 minutos en olla exprés) hasta que estén tiernos.
2. Sofrito
   En una cazuela aparte, sofríe la cebolla picada y los ajos en aceite de oliva. Añade el jamón, el chorizo y la morcilla cortados en rodajas. Espolvorea con la harina y el pimentón, y remueve rápido para que no se queme.
3. El guiso
   Incorpora los callos escurridos junto con parte del caldo de cocción. Añade la guindilla (si se desea picante) y deja cocer todo junto a fuego lento durante unos 30 minutos, hasta que la salsa espese y tome cuerpo.
4. Servir caliente
   Deja reposar unas horas o, mejor aún, de un día para otro. Los callos siempre ganan sabor con el tiempo.

Imagen: IA